Per quinto quarto viene comunemente intesa quella parte dell’animale, vaccino, ovino o suino, che residua una volta lavorati i due quarti anteriori e due quarti posteriori, quindi i tagli meno nobili.
Già la definizione di quinto quarto nel suo ossimoro gustoso a bene vedere contiene in sé una poetica intima, e sembra evocare una specie di “isola che non c’è” gastronomica!
Fanno orgogliosa parte di queste delizie spesso sottovalutate, la trippa ed il lampredotto, tanto per iniziare con qualcosa di familiare ad ogni fiorentino, le interiora tutte, dal fegato ai rognoni, dal cuore al cervello, dagli schienali al midollo osseo, dalla milza ai polmoni, dagli zampetti alla lingua, dai nervetti alla poppa, quindi il musetto, ma anche la bottarga e le budelline, e perché no, i testicoli ed il nerbo!
Basta muovere due passi al mercato di San Lorenzo, ad esempio, per vedere la quantità di prelibatezze che attendono di essere sapientemente cucinate come tradizione comanda.
Usati da sempre nelle cucine più umili e povere erano una vera prelibatezza, che a causa della difficile conservazione, imponevano ai contadini di farne largo consumo a seguito della macellazione della bestia dando quindi vita a sfrenati quanto succulenti banchetti ai quali venivano invitati parenti ed amici tutti.
In altre culture poi l’uso di determinati ingredienti era in tempi antichi, ma lo è ancora oggi, ritenuto fonte di giovamento alla salute o potenziamento di doti e qualità naturali. Basti pensare ai guerrieri che mangiavano il fegato del nemico (sic !!) per carpirne il coraggio, oppure il cervello per l’intelligenza, oppure il nerbo di toro (costosissimo) per … beh, è facile immaginarlo! Una pasticca azzurra ante litteram.
Noi, da sempre appassionati fautori e promotori di consumo del quinto quarto abbiamo sin dal primo menù inserito pietanze a base di quinto quarto come fegatini di pollo, trippa e nervetti, lampredotto, fegatelli con la rete, osso buco, spaghetti con bottarga di tonno, intende andare oltre ed offrire un’ulteriore scelta di pietanze a base di frattaglie.
Pertanto per tutto il mese di novembre a fianco del consolidato menù che offre specialità stagionali della tradizione toscana ma anche internazionale, proporrà un menù di solo quinto/quarto per rendere onorevole giustizia allo stomaco di tutti.
Buon appetito!!!
La Direzione
